Währenddem die einen auf der Pop-up-Welle reiten, schlagen sich die anderen mit der Zertifikatspflicht herum. Für viele Gastrobetriebe bedeutet das nach wie vor Umsatzeinbussen. Dabei zeigen sich aber auch bei den etablierten Gastrobetrieben Unterschiede, so haben Grösse, Standort und Art des Angebots Auswirkungen auf den Umsatz.
Während in vielen Bereichen der Gesellschaft langsam wieder so etwas wie Normalität einkehrt, ist das für Gastronomiebetreiberinnen immer noch in weiter Ferne. Alles sei besser als ein erneuter Lockdown und man ist froh, können Restaurants und Bars wieder geöffnet haben. Das ist die Haltung der meisten Gastwirte in Worb zur erweiterten Zertifikatspflicht, die seit dem 13. September 2021 gilt. «Die Umsetzung der Zertifikatspflicht bereitet im Alltag keine Probleme, die meisten Gäste zeigen ihre Zertifikate ohne Aufforderung», sagt Beat Fankhauser vom Restaurant Hirschen. Benedikt Bähler, Mitinhaber vom Woodys sieht in der Zertifikatspflicht vor allem eine Sicherheit für die Gäste. Wer ein Restaurant oder eine Bar besucht, habe dadurch die Gewissheit, dass alle anderen im Raum ebenfalls geimpft, getestet oder genesen sind. Mühsamer sei für ihn das Polizist spielen gewesen. «Man geht in die Beiz, um den Alltag zu vergessen, und dann muss ich die Leute an das Registrieren oder die Maske erinnern.» Schwieriger ist die Umsetzung der Zertifikatspflicht für Mischbetriebe wie den Wislepark, wo für die diversen Bereiche jeweils andere Regelungen gelten. Im Restaurant habe die Gästezahl etwas abgenommen. «Es ist aber schwierig zu sagen, ob das allein an der Zertifikatspflicht liegt oder inwieweit andere Faktoren wie vermehrtes Homeoffice und Schulferien dazu beitragen», sagt Matthias Horvath, Geschäftsführer vom Wislepark. Vielerorts wird ein Rückgang der Gäste und somit Umsatzeinbussen vermerkt, was einige Betriebe in eine prekäre Lage bringen könnte, denn laufende Kosten wie Löhne, Miete und Unterhalt sind unverändert. Welche genauen Auswirkungen die Zertifikatspflicht hat, werde sich zeigen, sobald es zu kalt ist, um Terrassen und Aussenbereiche zu bewirten. «Es ist schon etwas ruhiger geworden», sagt Boni Baliqi, Gastwirt im Sternen, «doch es kann auch an den Herbstferien liegen.» Für ihn und die meisten anderen Restaurantbetreiber steht fest, so lange es möglich ist, bleiben die Aussenbereiche offen, damit auch Gäste ohne Zertifikat weiterhin empfangen werden können.
Wer schon vor der Pandemie Take-away oder Hauslieferungen etabliert hatte, ist in den vergangenen Monaten sicher besser dagestanden. Der Lieferservice habe durch diese schwierige Zeit geholfen, bestätigen Vathany und Suresh Mahalingam vom Gasthof Löwen. Auch der Standort kann einen grossen Einfluss haben. Hier zeige sich der Unterschied zwischen Stadt und Land. In kleineren Ortschaften wie zum Beispiel Richigen, wo es kaum Laufkundschaft gibt, seien die Umsatzeinbussen sehr hoch. «Unter der Woche ist das Restaurant fast leer», sagt Malaichchelvan (Oski) Arunasalam, Betreiber des Gasthofs zum Rössli. Ihm fehlen vor allem grössere Gruppen und Anlässe. Da es immer jemanden habe, der kein Zertifikat habe, würden diese Anlässe gar nicht erst geplant oder wieder abgesagt.
Etwas anders sieht es bei kleineren Gastrobetrieben aus. Sie können entweder auf ein kleines, spezielles Sortiment, wie im Fall der Gelateria Worb, oder auf Stammkundschaft zählen. Hinzu kommen tiefere Lohnkosten, da es sich oft um Einfrau- oder Einmannbetriebe handelt. Marlies Rupp von der N5 Kochloft stellt zwar fest, dass vor allem bei den Mittagessen nicht mehr alle Stammgäste kommen, aber sie führe wieder mehr Anlässe durch. «Die Leute wollen sich wieder treffen und miteinander feiern.» Auch im Gastorant in der Lindhalde sind die Gäste etwas zurückgegangen. Doch die Betreiberin Anita Vogt verzeichnet keinen Umsatzeinbruch. Gleich zu Beginn der Pandemie hat sie auf Hauslieferdienst und Take-away umgestellt. Von diesem Service machen auch jetzt noch einige ihrer Stammkunden Gebrauch.
Florierende Pop-ups
Ein ganz anderes Bild zeichnet sich bei Pop-ups wie dem Bistro zum Res, im ehemaligen Restaurant Kreuz und der Containerbar Bar-Bara, die sich während der Sommermonate grosser Beliebtheit erfreuten.
Hauptberuflich arbeitet Jonathan Zaugg im Bereich Finanz und Controlling, doch in der Gastrobranche kennt er sich gut aus, er hat schon im Service, in der Küche und als Pizzaiolo gearbeitet. Nach dem, durch den Lockdown verzögerten Start, betreibt er zusammen mit seiner Schwester Daniela seit Mai das Bistro zum Res. Bis Ende Oktober bleibt das Bistro mit seinem kleinen, regionalen Angebot im Normalbetrieb bestehen. Doch das Geschwisterpaar kann seinen Aufenthalt in Worb noch um einen Monat verlängern, im November werden sie jeweils donnerstags und freitags Fondue anbieten. Das Bistro dient für ihn vordergründig als Test, um herauszufinden, ob eine Laufbahn als selbstständiger Wirt für ihn in Frage kommt. Ob und in welcher Form es ein Wiedersehen mit dem Bistro zum Res gibt, kann er noch nicht sagen. Erst müsse er die Schlussrechnung machen und alles analysieren. «Wenn es nicht rentabel ist, mache ich es nicht», sagt Jonathan Zaugg mit Bestimmtheit. Doch wenn er zu einem positiven Ergebnis kommt, könne er sich gut vorstellen in Worb zu bleiben. Denn mit seinem Konzept hebe er sich hier gut von den anderen ab.
Während ein Pop-up für den einen ein Test ist, ist es für die anderen die Erfüllung eines Traums. Für Helene und Roland Bieri ist der Einstieg in die Gastronomie überwältigend gewesen. Sie hätten nicht damit gerechnet, dass sie mit ihrer Bar-Bara so grossen Anklang fänden. «Den Ansturm am ersten Abend haben wir so nicht erwartet. Da haben wir richtig Lehrgeld bezahlt», sagt Roland Bieri. Zwei Stromausfälle hätten sie gehabt, dann drohte der Champagner auszugehen und ihr ausgeklügeltes Kassensystem musste nach 20 Minuten aufgegeben werden, da die einzelnen Schritte einfach viel zu lange gedauert hätten. Letztendlich haben aber für das Paar aus Rüfenacht – das schon seit Längerem den Traum von der eigenen Bar hegt – die positiven Eindrücke überwogen. Die zwei Monate, in denen die Pop-up Bar auf dem Kiesplatz hinter dem Schulzentrum Worbboden in Betrieb war, seien knallharte Arbeit gewesen, aber es habe grossen Spass gemacht. Roland und Helene Bieri haben die Stimmung sehr genossen und sind von den zahlreichen positiven Rückmeldungen berührt. Im Moment ist die Containerbar im Winterquartier, doch man kann sich auf ein baldiges Wiedersehen freuen. Am 17. und 18. Dezember wird «Bärble», wie die Bar liebevoll genannt wird, Teil des Weihnachtsmarktes beim Schlossgut Worb sein, der derzeit geplant wird. Ob Bar-Baras Bar-klappe auch im Sommer wieder aufgeht, können und wollen Helene und Roland Bieri noch nicht sagen. Zu vieles sei von August bis September auf der Strecke geblieben. Was sie sagen können: «Ja, für uns ist ein Traum in Erfüllung gegangen und nein, wir wollen keine fixe Bar.» AW
